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サーロインのお勉強

亀山社中焼肉を美味しく食べる為に肉部位のお勉強をして楽しみましょう!!

 

サーロインは、代表的なステーキの部位で、どんな焼き加減にも対応できる優れた肉質だと言われています。

『ロー』完全に生の状態。

『ブルーレア』表面にさっと火を通しただけ、中は、冷たいまま。

『レア』表面のみ焼き、中も余熱で少し温かくなっている状態。

『ミディアム レア』中まで熱が通っているが、まだ生の状態。

『ミディアム』断面の肉色は全面的に変わっているが、肉汁は生に近い状態。

『ウェル』よく焼いた状態

『ウェルダン』断面の肉色もピンクの部分がなくなっている状態。

『ヴェリーウェルダン』完全に中まで焼いた状態、肉汁がまったく外にでない。

 

リブロースに続く、背肉の後半部分で、腰肉にあたるロインの3点『リブロース』『サーロイン『テンダーロイン(ヒレ)』の

中でも英国王に『sir』の称号を贈られた最高の部位です。

あまり運動しない部分なので、筋肉は少なく、やわらかくてきめ細かい霜降りが見られます。

味わいのやさは牛肉の中でも随一です。

特に、和牛は脂肪が入りやすいようです。脂肪の色は、白、または、乳白色のものを選びましょう。

老齢な牛は色素が沈着して、脂肪の色が黄色や褐色に変化しています。

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